ЗАРИСУЕЧКИ. КАК ОНИ ЖРУТ

На днях я отмечал юбилей: десятый день моей головокружительной карьеры ученика младшего черпальщика в ассенизационном обозе при холерных бараках. Или, если отрешиться от литературы и вернуться к суровой житейской правде - помощника повара в классической кипрской таверне.
Таверна находится в стороне от туристических маршрутов и посещает её только местное население. Так что пришла, наконец, пора выпить холодного ируканского... то есть, еще раз пардон, рассказать кое о чём, как и обещалось в заголовке этой зарисуечки.
Итак, в таверну заваливается компания из 2-3-4 человек, желающая слегка перекусить. Официант, не говоря худого слова, ставит перед ними миску салата из помидоров, огурцов, капусты, зелёного салата, лука и брынзы, общим весом граммов на 700. К нему прилагаются тарелочки с: 1) маринованой свёклой; 2) кунжутной пастой, именуемой „тахИни”; 3) кисломолочного салата „дзадзИки” с огурцами и душицей; 4) зелёными оливками; 5) взбитой икрой „тарамА”; 6) нарезаными в длину кусками репы „гУлья”.
При этом в салат и в гулью вылито граммов по 70 оливкового масла. В оливки - еще 10-15. В свёклу - еще столько же. В кунжутную пасту и в тараму масло не добавляется, они и так состоят сплошь из масла - первая из кунжутного, вторая - из рыбьего.
Затем официант ненавязчиво интересуется, а что, собственно, будут есть уважаемые гости. Как правило, уважаемые кипрские гости выбирают „мэзэ” - набор всего, что в данном кипрском заведении предлагается. Само слово - турецкое и означает „закуска”. Лё-ёгонькая такая закусочка.
Тут надо особо отметить, что в каждой уважающей себя таверне набор мэзэ - свой собственный. Роднит их все одно - слопать всё это в один присест практически невозможно.
В нашей таверне собственно обслуживание начинается с „хабИрес”, испечённых в тостере ломтей хлеба, каждый из которых насквозь пропитывается оливковым маслом и посыпается сушёной душицей.
Тем временем повар бросает на решётку на каждого по лепешке лаваша, а рядом с ней раскладываются „лукАнико” (домашняя колбаска граммов в 70), „лУндза” (кусочек свиного филе, размером в пол-ладони) и „халУми” (местный сыр, размер тот же). Тарелочка комплектуется шашлычными палочками, на которые нанизано по 4 чёрных маслины, испечённых на той же решётке. Как ни странно, масла в эту тарелку не льют. Упущение, однако.
Увидев, что официант унёс вторую перемену, пишущий эти строки приступает к изготовлению „колокУи” - мелко нарезаных кабачков, уже раз изжареных во фритюре. Для этой цели на сковородку выливается граммов 30 масла, в которое бросаются съёжившиеся после фритюра колокуины. Пока они поджариваются во второй раз, я же кидаю во фритюрницу „мелиндзАнес” - ломти баклажанов, величиной в ладонь, обваляные в сухарях, по штуке на брата. И подбегаю обратно к печке, где в стремительно чернеющие колокуи вбиваются яйца - опять же по штуке на члена компании.
Тем временем повар, вспомнивший, что давненько не расходовалось оливкового масла, испекает на углях по крупному шампиньону на лицо и щедро заливает грибы этим даром природы и маслобоен. Сырое масло отлично смазывает кишки закусывающих между колокуями и мелиндзанами. Тем более, что к грибам прилагается „красАто” - испечённый на тех же углях шмат пёстрого мяса с салом, пропитавшийся за пару дней красным вином.
Завершается вся эта разминка одним небольшим блюдечком улиток, штук по 5-8 на человека и вторым - с мясом с варёной головы барашка. В понятие „мясо” в данном случае входят, кроме щёк и языка, еще и мозги. Но особую ценность составляют глаза. Поскольку разделка голов входит в обязанности вашего покорного слуги, шеф первые пару дней, стоя у меня за спиной, ненавязчиво посматривал, не отправлю ли я в мусор этот высший деликатес.
Ой, как же я это забыл? Еще полагается большая миска макарон, сваренных в бульоне из-под этих самых голов и обильно посыпанная пармезаном.
Таким образом компания заморила червячка и может приступить к основному пункту ужина - сУвле (звучит торжественная музыка).
Сувла - это не просто еда. Сувла - это смысл существования. Образ жизни. Философская школа. У сувлы нет начала и конца. Есть только форма и содержание.
Праздный русский турист может пожать плечами и сказать: „Да что ж тут такого, шашлык как шашлык! Да еще и несъедобный, поскольку зажарен до состояния подметки”.
И удостоиться за это вечного презрения истинного киприота. Ибо сувла, как уже было сказано, это не шашлык. Или по крайней мере, не только и не просто шашлык. Сувла - это священный долг и дело чести каждого гражданина Кипра. Я вот до сих пор не могу себе объяснить, почему на гербе страны вместо мангала для сувлы изображен орел. Может быть потому, что он - единственный, кто может внезапно отобрать у киприота его сувлу. Во всяком случае, семьи, в которой не было бы как минимум одного любимого семейного мангала, на Кипре не существует. Как класса.
Но так как повествование и без того затянулось, я не стану пускаться в экскурсы по народопсихологии и кулинарии. Просто поверьте на слово, а нет - так и не надо.
Итак, в нашем заведении собственно сувла для мэзэ состоит (на каждого) из шампура с восемью кусками мяса, котлеты из фарша, называемой „шефтальЯ”, цыплячьего крылышка вместе со всем плечом и печёнки, опять же в пол-ладони размером. Всё зажарено до гранитной консистенции, по видимому, полость рта у киприотов устроена не как у обычных людей. Во всяком случае, зубами всё это не прожевать.
К этому великолепию прилагается большое блюдо картошки фри. Таким образом, киприот, зашедший в таверну, поглощает, по моим подсчетам, не менее 100 граммов чистого или переработанного оливкового масла, не считая жиров животного происхождения.
(Да, кстати, мой вам всем совет и завет - воздев руки горе, именами ваших матушки и батюшки заклинаю вас: никогда, слышите, никогда не ешьте жёлтый снег... то бишь, жареной картошки в заведениях общественного питания. Если кто-нибудь, прожив хотя бы пару-тройку десятков лет, всё ещё думает, что картошку жарят специально для него, пусть знает, что каждая картофелина побывала во фритюрнице минимум два раза, чаще всего три. А отдельные ломтики могли пройти через кипящее масло раз по 8-9. Если же вы никак не в состоянии отказаться от этого деликатеса, то хотя бы посещайте свой излюбленный кабак после его выходного дня - тогда масло во фритюрнице будет свежим.)
Завершается сей лёгкий ужин фруктами - бананами и мандаринами, а также „бурЭкями” - чем-то вроде вареника, изжаренного во фритюре и „локУми” - приторно сладкой жутью, известной посещавшим Турцию под именем „тюркиш дилайтс”. Всё это обильно посыпается молотым сахаром.
Иногда, правда, отдельно взятые представители коллектива являются в таверну с сознанием, что такого количества жратвы им не вместить. Тогда заказываются индивидуальные порции. Чаще всего какая-нибудь субтильная дама выбирает „бризОлу”, свиную отбивную.
Из холодильника извлекается и торжественно, словно знамя, развёртывается здоровущий кусман мяса весом в полкило или больше. Прямо язык не поворачивается говорить о нём в терминах кулинарии и гастрономии. Уместны, скорее, понятия географические и геологические.
Итак, с Севера на Юг сантиметров в нем 15-20, а с Востока на Запад - все 50. Сама литосфера толщиной в два пальца. Правда, пройдя через огонь, это великолепие несколько ужимается в размерах, что, впрочем, не мешает ему раскинуться по тарелке на несколько часовых поясов эдаким Советским Союзом, свисая с Карпат и Камчатки.
Меркаторова развёртка тарелки дополняется Гималаями жареной картошки, Индостаном шинкованой капусты, а в роли Индокитая с его лоскутными странами выступают тахини, дзадзики и вытянутые Вьетнамом ломтики гульи. На горизонте Филиппинами маячат маслины. Иногда, если заказчица на диете, с запада к карте сиротливо примыкает Аравийский полуостров рассыпчатого риса.
Хуже всего, когда в таверну заваливаются так назваемые „важные гости”. Накал страстей неописуем. Босс, человек и так холерического склада, начинает летать, черной молнии подобный. Всё пробуется самолично и заворачивается на доработку. Доверия к персоналу - ноль. Оливковое масло, без того расходуемое без всякой меры, начинает хлестать водопадами, то есть, маслопадами.
Для особо важных гостей хозяин собственноручно жарит цыплячьи зародыши (описывать не буду, пусть уж лучше я останусь единственным, наблюдавшим сие малоаппетитное действо).
Им также полагается „амбелопУлья” - перелётная певчая птичка, то ли славка, то ли зарянка, из-за которой у кипрского государства назревают нехилые проблемы с Евросоюзом. Киприоты считают амбелопулью традиционным яством, а Евросоюз - защищённым видом. Охота на неё запрещена, поэтому иметь ее в меню является делом чести, а заказать и слопать - вопросом национальной самоидентификации. Браконьерствуют все кому не лень, преимущественно силками и клеем. Риск оплачивается соответственно - одна пташка, размером с воробушка, стоит десятку. И ни один депутат, проголосовавший за запрещение охоты, без такой птички за стол не сядет.
Впрочем, с точки зрения мойщицы посуды, важные гости - народ положительный, ибо орудуют они как доны Пифы, тарелки после них чисты как в первый день творения. Самый бардак начинается с приходом друзей-приятелей и близких родственников. А это - пол-Кипра. Нет, встречаются здесь, наверное, и заклятые враги, но вряд ли они заходят друг к другу, то есть враг к врагу на шашлыки.
Так вот, ребята: друзья - это пиздец. Они за милую душу шастают через служебный ход, шляются по тесной кухоньке, лезут своими далёкими от стерильности ручками куда ни попадя. Принести с собой только что убитого зайца и швырнуть его для приготовления - в порядке вещей. Некоторые прямо тащат собственные кастрюли и просят разогреть. Тогда же появляются вороха совершенно несъедобных трав, на готовку которых уходит около часа - надо ли говорить, что в течение этого часа к печке не подступиться. Сами же приятели в это время устраиваются прямо у барной стойки, куда им и приносят перекусить. Не забывайте, перекусывают тут в кипрском значении этого слова. Но бармен как-то ухитряется доставать бутылки и стаканы из скопления многочисленных тарелок.
Пьют киприоты (если это не вышеуказанные друзья-приятели) во время еды на удивление мало, а суп в местном меню только один, „траханАс” - густая похлёбка из дроблёной пшеницы, замешанной с кислым молоком и высушенной на солнце. Комки этого сушёного полуфабриката развариваются в курином бульоне. Ценители добавляют и немного куриного мяса.
Впрочем, наша таверна супа не готовит. И вообще, супов здесь не едят. Их предлагают в ограниченном количестве заведений, открытых преимущественно по утрам - для ободрения организма после ночи, проведённой за картами и выпивкой. Фигурирует в кипрской гастрономии еще один суп, „магерИца”, который торжественно едят в первый день послепасхального разговления.
Ой, я, кажется, проголодался...