 |
|
|
|
||||
|
|
Автор:
Hund
Дата: 06.01.2006 09:09 Re: Рождественский гусь |
|
2 Мореход Поскольку лучшие пироги с яблоками делаются из груш ;) Следовательно лучший гусь - это индейка или поросенок :) |
|
> to Hund > 2 Мореход > Поскольку лучшие пироги с яблоками делаются из груш ;) > > Следовательно лучший гусь - это индейка или поросенок :) ---------------------------------------------------- я предлагал поросенка... угрюмо молчат, хотят гусика |
|
Автор:
Трубадурочка
Дата: 06.01.2006 10:26 Re: Рождественский гусь |
| Уй, это же мой конек! Только я гуся замачиваю на сутки перед тем, как запекать. Писать рецепт с 24-часовым замачиванием? Без замачивания он сухой получается... |
|
> to Трубадурочка > Уй, это же мой конек! Только я гуся замачиваю на сутки перед тем, как запекать. Писать рецепт с 24-часовым замачиванием? Без замачивания он сухой получается... ---------------------------------------------------- а в чем мочите |
|
Автор:
Р. Злой
Дата: 06.01.2006 10:34 Re: Рождественский гусь |
|
> to Трубадурочка Писать рецепт с 24-часовым замачиванием? Без замачивания он сухой получается... ---------------------------------------------------- Дык как раз к завтрашнему ужину и поспеет. А сегодня пусть сочиво готовит к первой звезде, бо сочельник Рождественский :о) |
|
> to Трубадурочка > Уй, это же мой конек! Только я гуся замачиваю на сутки перед тем, как запекать. Писать рецепт с 24-часовым замачиванием? Без замачивания он сухой получается... ---------------------------------------------------- конечно пишите... я умираю от внимания |
|
Автор:
Трубадурочка
Дата: 06.01.2006 11:15 Re: Рождественский гусь |
|
Напишу отдельно про замачивание и отдельно про запекание. Сразу предупрежу: я все делаю очень просто и быстро. Рецепт будет долгим и нудным, может быть, кое-что покажется непонятным и сложным. Но на деле все очень быстро и результат гарантирую отменный. Единственное, что меня смущает: время, которое я буду называть - для моей конкретной печки с конвекциональным обдувом. Она печет чуточку быстрее, чем обычная двухспиралевая духовка, и гораздо равномернее. Ну и обязательно нужен термометр, который втыкается в толстую часть бедра, потому как время запекания засекается после того, как температура мяса достигает 75 градусов по цельсию, а это может показать только термометр. Итак, подготовка гуся и замачивание. Я беру всгда свежего, незамороженного гуся весом 5-6 кг, мою его хорошо снаружи и изнутри, подпаливаю волоски, если попадаются, и обрубаю острым ножом первые фаланги крыльев. Руками убираю весь жир, покрывающий стенки полости и откладываю его в сторонку для дальнейшего употребления. Отрезаю лишнюю кожу на шее, оставив лишь пять-семь сантиметров. Беру кастрюлю, в которую гусь удачно помещается таким образом, что его можно покрыть жидкостью всего-всего, но от стенок кастрюли до гуся места остается немного. Количество специй рассчитано именно на небольшой объем воды. Если у тебя вместо моих четырех литров получилось восемь - удваивай все количества. Замачивание нужно для того, чтобы мясо впитало в себя воду с ароматом специй и потом не так сильно высохло в процессе запекания, оставшись сочным, соленым и пряным. Итак, кладем гуся в кастрюлю, и начинаем лить холодную воду не из под крана, а из другой тары - кастрюли, бутыли, измеряя объем. То есть мы должны знать каким количеством воды наш гусь залит. У меня обычно выходит четыре литра. Ну да это от кастрюли зависит. Теперь в другую малюсенькую кастрюльку насыпаем соль и сахар из рассчета 150-граммовая чашка соли и полчашки сахара на четыре литра воды, которой покрыт гусь. То есть если гусь покрыт пятью литрами, надо взять 1,2 чашки соли и 0,7 чашки сахара, высыпать их в маленькую кастрюльку, залить несколькими чашками воды и довести до кипения, дав соли и сахару раствориться. Убрать с огня, и накидать в этот солено-сладкий кипяточек любых специй на твой вкус. Я обычно кидаю шесть горошков душистого перца, слегка их раздавив, две гвоздички, треть коричной палочки, на кончике ножа молотого кардамона, лавровый лист, ну и еще чего под руку подвернется - базилик там какой, или розмарин, у меня много всего. Помешал все это дело и оставил остывать. Как остыл сиропчик - так его вылить в кастрюлю, где стоит залитый обычной холодной водой гусь. Помешать, чтобы там все равномерно растворилось - и в холодильник на 24 часа. Через сутки гуся выловить из кастрюли, вытереть полотенцем, и важно правильно его наколоть маленьким, острым, хорошо заточенным ножом. Нож надо держать почти параллельно коже, ну или под очень маленьким углом, чтобы острие ножа просекало кожу и жир, но не задевало мясо. Потом я обычно даю гусю полежать при комнатной температуре, чтобы он "согрелся". Продолжение следует. |
|
> to Трубадурочка > Продолжение следует. ---------------------------------------------------- уже тронут... жду кстати про специи не волнуйтесь, их тоже есть у меня и довольно много, и некоторые я даже специально привожу из других стран... люблю это дело, даже банальный соевый соус и то сам варю |
|
Автор:
Трубадурочка
Дата: 06.01.2006 11:52 Re: Рождественский гусь |
|
Теперь важен выбор... уй, не знаю как назвать... сковородки? поддона? формы? в которой будешь запекать гуся. Надо, чтобы размер позволял положить гуся целиком, и ничего не свешивалось за пределы сковородки, иначе жир будет капать на спираль духовки и гореть. Борта тоже должны быть не низенькими, потому как жидкости выделяется очень много. Итак, разогреваем духовку до 220 градусов цельсия, а пока она греется, обжариваем кожу гуся. Делается это так. Половина того жира, что ты достал из полости, режется на кусочки и растапливается в нашей выбранной большой сковороде, которая поставлена на горелку плиты - на медленном огне. Пока все это топится, натри полость гуся небольшим количеством молотого перца, а потом сложи туда свободненько яблоки. Яблоки должны быть сладкими, предварительно очищенными от кожуры и семечек и нарезанными средними кубиками, с гранью где-то два сантиметра. У меня уходит примерно килограмм. Иногда я добавляю в яблоки 7-10 черносливин без косточек, для вкуса. Тут же я полость сшиваю толстой иглой суровой ниткой, не плотно, не тщательно, чтобы нитку можно было выдернуть из горячего гуся без потери для пальцев. Прокалывания зубочистками у меня никогда не получались в силу толстокожести гусей. Затем одной суровой ниткой притягиваю "локти" крыльев к груди, другой - "колени" гуся к его животу, гы. Чтобы не оттопыривались. И вот когда он стал у меня нафаршированный яблоками и весь кругленький, я начинаю румянить его кожу. Убираю из растопленного жира все нерастопившиеся кусочки, делаю огонь таким, чтобы жир не горел, но и не замерзал, и поворачивая гуся за ноги разными сторонами, обжариваю всю кожу, со всех сторон. Где-то полчаса. Когда он весь подрумянен, то убираю сковородку с огня, кладу гуся на спину, иногда раскладываю вокруг него покромсанные шею, кончики крыльев, потроха, иногда нет. Ставлю все это дело в духовку на полчаса, поливая жидкостью, которая собирается в сковороде, каждые десять минут. Через полчаса достаю, ложкой счерпываю жир с поверхности жидкости, собравшейся в сковороде вокруг гуся. Если жидкости очень много, чуть-чуть сливаю. Но чаще ее бывает как раз в меру, где-то сантиметр. В этот сантиметр раскладываю овощи. Почищенные и порубленные морковки, корень петрушки или сельдерея, груши. Да, груши! Покупаю мелкие груши, штук десять, чищу их от кожуры, но палочки не убираю. Раскладываю вокруг гуся вместе с порубленными морковью и корешками. Ставлю все обратно в духовку, запекаю 15 минут. Через пятнадцать минут снова достаю, снова убираю жир, на этот раз использую кулинарную отсасывающую "грушу", ложкой уже неудобно. Посыпаю груши апельсиновой цедрой и молотым кардамоном, выливаю две чашки несоленого куриного бульона и две чашки белого вина. (Всегда использовала сухие кислые вина, а в последний раз вылила сладкое немецкое низкоградусное вино. Получилось потрясно.) Возвращаю все в духовку на еще 15 минут. Уф. Продолжение следует. |
|
Автор:
Трубадурочка
Дата: 06.01.2006 12:14 Re: Рождественский гусь |
|
Через пятнадцать минут достаю опять, обливаю всего гуся еще двумя чашками куриного бульона и двумя чашками белого вина, уменьшаю температуру в духовке с 220 до 175 градусов цельсия, и ставлю опять на полчаса. Через полчаса убираю груши. Кладу из в отдельную небольшую форму для запекания. Гуся поливаю подливом, держу еще полчаса. Через полчаса термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, дожОн показывать 75 градусов цельсия. Гусь как бы готов, но я после этого держу его еще минут 10-15 для перестраховки, не люблю сырых мест в птице. Вытаскиваю сковородку из духовки. Н духовку при этом не выключаю, а ставлю на 205 градусов. Перекладываю гуся на тарелку, выдергиваю нитку, сшивающую полость, и вытряхиваю все яблоки к грушам - в отдельную форму для запекания. Жидкость из сковороды сливаю в отдельную чашку. Сковороду протираю бумажными полотенцами и ставлю гуся в ней, сухой и чистой, обратно в сильно разогретую духовку на 15 минут - сделать кожу хрустящей. Туда же ставлю форму с яблоками и грушами, политыми слитой из сковороды жидкостью с гусиным жиром - подрумяниться. Кажись, всё. Я и другие рецепты знаю, но этот - любимый. Для меня фаршировать гуся свининой или телятиной - изврат, поэтому яблоки, чернослив и груши - самое то. Пыталась сварганить с гречневой кашей, но это только в русской печке хорошо. Так что - чем богаты... |
|
Автор:
Сэмэн
Дата: 06.01.2006 12:26 Re: Рождественский гусь |
| Вот же... Мало того, что красавица и умница, так ещё и готовит как... Мечта поэта... :-))) |
|
> to Трубадурочка Для меня фаршировать гуся свининой или телятиной - изврат, поэтому яблоки, чернослив и груши - самое то. Пыталась сварганить с гречневой кашей, но это только в русской печке хорошо. Так что - чем богаты... ---------------------------------------------------- "...оно и понятно, многие гуся рисом фаршируют, что жир оттягивал... но я люблю чернослив!" (С) к/ф "Операция СНГ" Мое личное убеждение, человек умеющий хорошо готовить просто не может быть плохим человеком. Судя по всему , что вы сказали... вы очень хороший человек. И я в вас действитель уже чуточку влюблен, по хорошему так сказать. И спасибо огромное! С Сочельником вас и наступающим Рождеством Христовым! |
|
Автор:
Сэмэн
Дата: 06.01.2006 12:57 Re: Рождественский гусь |
|
> to dazan > [C транслита] > > > самое фкусное в этом блюде - это соус и яблоки... ---------------------------------------------------- В данном случае ты не прав, мой немецкий друг... Как раз вот в этом конкретном блюде самое вкусное - это повар...:-)) |
|
[C транслита] > то Сэмэн > ---------------------------------------------------- > В данном случае ты не прав, мой немецкий друг... Как раз вот в этом конкретном блюде самое вкусное - это повар...:-)) ---------------------------------------------------- если в этом конкретном, то согласен... а гусей в любом виде терпеть не могу еще с тяжелого деревенского детства. |
|
Автор:
ПВВ
Дата: 06.01.2006 13:40 Re: Рождественский гусь |
|
> to Мореход >> а в чем мочите ---------------------------------------------------- в сортире |
|
Суп из бобровых хвостов Возьмите два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких. Снимите кожу и порежьте их на маленькие квадратные (примерно 2,5х2,5 см) кусочки. Поместите их в эмалированную или глиняную посуду. Залейте сверху чашкой уксуса и добавьте необходимое количество воды, чтобы все кусочки оказались покрыты жидкостью. Оставьте замачивать на ночь (или примерно на 8 часов). Слейте жидкость, и добавьте один галлон (3,79 л) или необходимое количество холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставьте на огонь. После закипания варите в течение примерно 20 минут. Перед подачей к столу добавьте томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки. Жаренные бобровые хвосты Количество: 1 порция 2 Бобровых хвоста 1/4 чайной ложки перца 1/2 чашки уксуса 1/4 чашки масла 1 столовая ложка соли 1/4 чашки вишневого или столового вина 2 чайных ложки соды 1 чайная ложка сухой горчицы 1/4 чашки муки 1 чайная ложка сахара 1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка соуса Worcestershire (или другого) 1. Бобровые хвосты очистите от кожи, тщательно промойте. Залейте водой с добавлением 1/2 чашки уксуса и 1 столовой ложки соли и оставьте на ночь. 2. На следующий день, выньте хвосты из раствора, промойте, и залейте водой с добавлением соды - 2 чайные ложки на литр воды. Доведите до кипения, и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду. 3. Обваляйте хвосты в муке. 4. Растопите масло в тяжелой сковородке с ручкой и обжарьте хвосты на небольшом огне. 5. Смешайте вино с горчицей, сахаром, мелкопорезанным чесноком и соусом Worcestershire (или другим). 6. Добавьте к бобровым хвостам и жарьте перемешивая на небольшом огне, в течение 10 минут. |
|
Бобер кулинарный Католическая церковь относила бобра к рыбам и оттого считала его мясо постной пищей, разрешая есть его мясо даже во время поста. В Европе существовало множество рецептов по приготовлению блюд из бобра, и еще в XVIII в. монахи с берегов Роны изготовляли |
|
Автор:
Сэмэн
Дата: 06.01.2006 13:55 Re: Рождественский гусь |
|
> to Logo-d ---------------------------------------------------- Такую тему опошлил... |
|
> to Logo-d > Католическая церковь относила бобра к рыбам и оттого считала его мясо постной пищей, разрешая есть его мясо даже во время поста. ------------------------------------------- вот на кокие только ухищрения не идут гурманы. У японских буддистов заяц за птицу считается. ======================== изготовляли |
|
и соусом Worcestershire (или другим). --------------------------- ну, филолухи, кто первым напишет это слово правильно по-русски? |
|
> to Ямадзакура > и соусом Worcestershire (или другим). > --------------------------- > > ну, филолухи, кто первым напишет это слово правильно по-русски? ---------------------------------------------------- Djhwtcntibh? тьфу - Ворсестершир, да! |
|
> to Andy > > to Ямадзакура > > и соусом Worcestershire (или другим). > > --------------------------- > > > > ну, филолухи, кто первым напишет это слово правильно по-русски? > ---------------------------------------------------- > Djhwtcntibh? тьфу - Ворсестершир, да! ---------------------------------------------------- Щазз. Вустершир. Читаем Моэма :-) |
|
> to Andy > >> Djhwtcntibh? тьфу - Ворсестершир, да! ---------------------------------------------------- даю на водку: рассказы Вудхауза. |
|
> to Кадет Биглер > > to Andy > > > to Ямадзакура > > > и соусом Worcestershire (или другим). > > > --------------------------- > > > > > > ну, филолухи, кто первым напишет это слово правильно по-русски? > > ---------------------------------------------------- > > Djhwtcntibh? тьфу - Ворсестершир, да! > ---------------------------------------------------- > Щазз. > Вустершир. Читаем Моэма :-) ---------------------------------------------------- Ага, щассс. Единства прочтений и среди англичан не будет (не говоря уж об англоязычных). Плюс переводчик. Ватсон-Уотсон, да? |
|
Вооот... И теперь скажите, что английская письменность легче японской. Однако, как уклонились от заявленной темы ;) Рождественские чюдеса какие-то |
|
> to Andy > Ага, щассс. Единства прочтений и среди англичан не будет (не говоря уж об англоязычных). Плюс переводчик. Ватсон-Уотсон, да? ---------------------------------------------------- Ну, по крайней мере повсюду, где я бывал в Англии, Glocester называли Глостером, а Leicester - Лестером. |
|
Автор:
Hund
Дата: 06.01.2006 15:35 Re: Рождественский гусь |
|
Белорусский рецепт ГУСЬ СМАЖЕНЫЙ 1 крупный гусь 1 кг антоновских яблок 1 ч. ложка ягод можжевельника 2 головки чеснока Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, чеснока и можжевеловых ягод, начинить туго антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертушки, зашить и поставить на противне или в латке в нагретую духовку. Запекать, поливая стекающим жиром в течение 2 - 3 ч. |
|
Автор:
Bodik
Дата: 06.01.2006 15:48 Re: Рождественский гусь |
|
[C транслита] Ладусь! А давай каженный мой приезд в Калгари бум щитать рождеством (независимо от времени года, "по умолчанию"), и отмечать соответственно гусем, изготовленным по упомянутому рецепту !!! ;)) |
|
> to Bodik > [C транслита] > Ладусь! А давай каженный мой приезд в Калгари бум щитать рождеством (независимо от времени года, "по умолчанию"), и отмечать соответственно гусем, изготовленным по упомянутому рецепту !!! ;)) ---------------------------------------------------- Во нахал! Да за этаким и я в Калгари намылюсь, чай не Америка... |
|
> to Ямадзакура > и соусом Worcestershire (или другим). > --------------------------- > > ну, филолухи, кто первым напишет это слово правильно по-русски? ---------------------------------------------------- Не знаю, как с филологической точки зрения, но с кулинарно-алкогольной, этот соус в наших краях давно и успешно называют "Ворчестер", с ударением на "о". Еще где-то попадался вариант "Вустер", но это, скорее всего, не про соус и не про графство, а про город :)) |
| Ответ |
|
Форум Bigler.ru
>
Рождественский гусь
|
|
|
2002 - 2011 © Bigler.ru Перепечатка материалов в СМИ разрешена с ссылкой на источник. Разработка, поддержка VGroup.ru Кадет Биглер: cadet@bigler.ru Вебмастер: webmaster@bigler.ru |
|